@ששא אולי אתה יכול להגדיר באופן ארעי ע"י https://www.php.net/manual/en/function.set-time-limit.php
שPHP יפסיק את עצמו אחרי 10 שניות כך שיקדים את nginx כך שתקבל לכל הפחות הלוגים עד השגיאה.
אחרי שכתבת שאתה משתמש בnginx הבנתי למה השאלה שלי לא היתה רלוונתי
PHP אינו משגר כל echo בזמן אמת רק הוא ממתין עד שהבופר שלו מתמלא, במקרה שלנו שnginx אובד סבלנות בלי התראה, אז סוגר את הענין לפני שphp הספיק לשלוח את שלוגים הקריטיים לנו
גם עם nginx לא יראה ללקוח הלוגים במקרה של שגיאה, אתה תראה אותם בלוג של nginx